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非遗 ▏青草坝萝卜卷的前世今生
2019-04-08 来源:合川旅游 点击:
  青草坝萝卜“多吃萝卜,少吃yo(药)”“冬吃萝卜夏吃姜”“青草坝,萝卜大,不放油盐吃得下”“青草坝的萝卜,(顺)带不得”勒些合川民间流传的谚语,很大程度上说明青草坝的萝卜是“砂罐萝卜”、个头大、食用价值高。作为重庆市市级非物质文化遗产名录的青草坝萝卜卷,有必要给大家普及一下它的前世今生。

 


青草坝萝卜的前世
  青草坝种植盛产萝卜的历史悠久,他们自己也说不清楚是从什么时候开始大面积种植萝卜的。他们只晓得青草坝出产的优质萝卜,只能在青草坝生长,离开青草坝就会“入乡随俗”,会变异。上世纪90年代,原合川县蔬菜站在青草坝搞萝卜种“提纯扶壮”实验,即把青草坝的萝卜种在全县推广,结果试种仅两年,在别的地方长出来的萝卜,全变成了普通的萝卜,各种优良特性都没了。更神奇的是,青草坝的土地具有“兼容性”,外地萝卜在青草坝种上两年,也会变成正宗的“砂罐萝卜”。

 


  位置:青草坝上有一个美丽的村庄,名叫青坝村,原属合川码头乡,后合并到合川龙市镇管辖。
  传奇:传说当年曹操下江南,路过青草坝,83万人马行军困乏饥饿,幸缝青草坝萝卜成熟,他们也只是吃下了半个萝卜,剩下的半个萝卜化成水,沿河汹涌而下,把下江人淹得喊天叫地,洪水三天不退!
  据当地人说,抗战时期,重庆成为国民政府“陪都”,身在重庆的蒋介石点名要吃渠河二郎滩下青草坝的萝卜和萝卜卷,使之名声大噪,在重庆成为抢手货。很多上了岁数的人都知道青草坝的萝卜是萝卜中的极品,“青草坝,萝卜大,不放油盐吃得下”。

 


  据当地的百岁老人高百诚回忆,其祖上种植青草坝萝卜可能始于清乾隆41年左右。1924年,大户李九成,组织农民大力种植青草坝萝卜,用船运往周边及江浙一带贩卖,一举成为当地有名的富翁。
  民国时,青草坝年年都在禹王庙做庙会,庙会上就用青草坝萝卜做菜吃斋。同时还要评选“萝卜大王”,谁家的萝卜最大最重就是“萝卜大王”,要搭台唱戏以庆贺丰收,据说有位叫孔合川的保长家,就出了个10多斤重的大萝卜。

青草坝萝卜的今生
  早在20世纪初,青草坝萝卜就远销四川、江浙等地。近年来,其相关产品“青草坝萝卜丝”和“青草坝萝卜卷”被乡人远带香港、台湾、新加坡等地,深受食客欢迎。而今,青草坝萝卜卷的制作技艺更是被列入重庆市市级非物质文化遗产名录。

 


制作工艺
  选料:种子要过“体检”和“选美”两关。萝卜秧秧也要“竞争上岗”。
  清洗:严格的选料清洗。
  切片:萝卜切成片要用独门“鸳鸯刀法”将萝卜切成片——正切一刀,反切一刀,使片与片之间“首尾相连”,挂起来,形如猴子捞月亮。
  晾晒:将萝卜片挂在竹桩竹篾搭成的架子上,安放在阳光充足或通风的地方,晒干或阴干。
  腌码:到一定程度之时,再加适量的盐进行腌码。
  装坛:装在瓦制的坛子里面腌制两周左右。
  调料:萝卜卷的馅调料要选用生姜(必须是老姜,嫩姜要烂)、花椒和辣椒粉、上等芝麻粉、味精、麻油、香油、白糖、盐,可按照个人口味进行灵活改变。将所用调料均匀搅拌之后就可以开始包裹萝卜卷了。

 


  包卷:把一张腌制好的萝卜片适当用力展平,将调制好的适量姜丝整齐的放在萝卜皮上,再用力慢慢裹卷。最后,萝卜卷上还要系上一条绿色的“腰带”,由蒜苗制成,所用的蒜苗也有讲究,必须是青草坝的,要新鲜,颜色深绿无黄色并有一定的长度,事先还要加入少许盐腌一两个小时,待到蒜叶变软,有韧性能,能撕成丝条才行。
  二次装坛:将制作好的萝卜卷再次装坛。

价值
  萝卜作为我国最古老的蔬菜之一,还具有客观的药用价值。传承人周克建嘴里还念叨着顺口溜“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,他说,立了冬的萝卜就是小人参!
  现代科学证明,萝卜含有多种人体必需的维生素和氨基酸,还有防癌、抗癌、补血、治痛风、减肥等功效。因此,萝卜成为大家餐桌上钟爱的菜肴也就是很正常的事情了,而独特的青草坝萝卜和青草坝的萝卜卷就更不例外了。难怪当地老百姓说,我们青草坝上百岁的老人都有,八九十岁的老人就多得很了。看来,青草坝的萝卜真能让人延年益寿!

 


  而今,让更多人知道青草坝萝卜的,不仅是它特殊的生长环境,更重要的是青草坝萝卜卷的制作工艺,经过上百年的传承,它的清香和味道已经穿越了历史的时空,形成了一种独特的文化!
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