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綦江东溪豆腐乳,历经千年的手艺传承
2019-11-05 来源:綦江旅游 点击:
  在綦江人的饭桌上,似乎总有一瓶豆腐乳。它可以是吃羊肉单碗时的必备佐料,也可以是懒得煮菜时的下饭神器。豆腐乳,又称腐乳或霉豆腐。是中国民间流传千年的特色美食,因其口感好、营养高,香味特别而深受人们喜爱。
  豆腐乳在綦江的制作历史可以追溯到唐朝时期。1400多年来,綦江人一直保留着豆腐乳的传统制作技艺。小到每家每户,大到开加工坊规模化生产。这种传统的手工制作技艺,已成为非物质文化遗产而声名远播,已经是綦江的一张美食名片。

 


豆腐乳的传承与发展
  “东溪霉豆腐,有它就有我;闻起臭来吃起香,三天不吃心发慌。”这是传唱在綦江区东溪古镇的一首民谣。从民谣中就可以看出,霉豆腐在当地人心目中的地位。而民谣中的“霉豆腐”,就是豆腐乳。
  东溪豆腐乳是綦江豆腐乳中的老字号,据记载,东溪豆腐乳的制作历史,可以追溯到1400多年前的唐太宗时期。一千多年来,东溪人家家户户每年都要制作豆腐乳供家人食用,制作豆腐乳的技艺也在民间广为流传。清同治元年(公元1862年 ),东溪人侯积榜创办了“仁丰和”酱园铺,将豆腐乳进行规模化生产,有了精美的包装和商标,豆腐乳产品也远销到了遵义、贵阳、江津等地。

 


  东溪人制作豆腐乳的技艺代代相传。2011年,东溪豆腐乳制作技艺被评为重庆市非物质文化遗产,随后东溪腐乳又获得重庆市首届“名特产品”称号和“中华老字号始创产品时尚创意大赛”银奖。可以说东溪豆腐乳是声名远播,已经成为古镇的一张美食名片。
  与东溪古镇山水相邻的赶水镇,这里的人也和东溪人一样喜欢豆腐乳,其制作技艺一脉相承,流传千年。赶水牌豆腐乳是重庆著名特产。2005年和2007年,“赶水豆腐乳”荣获全国第十二 、十四届中国杨凌农业高科技成果博览会后稷奖。还获得了重庆市“最受消费者喜爱产品”和“最受消费者欢迎产品”荣誉。
  东溪豆腐乳和赶水豆腐乳是綦江豆腐乳生产加工中的代表。豆腐乳不仅是东溪和赶水两镇的美食符号,更是綦江民间美食中的代表,是綦江人千百年来的文化传承。

豆腐乳制作技艺独特
  豆腐乳生产,是传统农产品手工酿造的典型代表。以东溪豆腐乳生产为例,从黄豆浸泡到磨豆、煮浆、豆渣分离、点浆、装箱、上压、切块、摊凉、毛酶发酵、制曲、封坛保存等等,就需要30多道工序,并且每一道工序都是由人工操作完成的。
  “直到今天,我们仍沿用传统的石磨加工黄豆,豆浆、豆渣一起沸煮的熟浆工艺。”东溪豆腐乳传承人李宗全告诉记者,他们酿制东溪豆腐乳,选用的是东溪盛产的黄豆。东溪黄豆的特点是成浆浓度高,做出来的豆腐坯表面光滑、富有弹性。
  做豆腐乳坯子的辣椒,用的是东溪出产的小米辣,色泽鲜红、味道鲜美。就连豆腐乳坯子出笼后用的白酒都是东溪人自酿的高粱酒。

 


  调味装坛后,再用石膏封口,一般要窖藏5至6个月。这种传统工艺制作的豆腐乳,味道醇正,咸淡适宜,口感细腻化渣,入口即化,把豆腐乳特有的鲜香发挥到了极致。用现代的话说,豆腐乳富含多种氨基酸、碳水化合物、不饱和脂肪酸和钙、磷、铁等矿物质、人体需要的胡萝卜素等多种维生素,营养价值极高。
  “无论是从营养角度,还是从口感角度,豆腐乳都称得上是名副其实的美食美味,也许这就是豆腐乳流传千年不衰的原因。”李宗全介绍说,近几年,为了满足消费者的不同口味,东溪豆腐乳也在味道上作了一些调整,除传统的五香麻辣味外,还做了一些清淡的原味豆腐乳,以及微辣的、红油的、五香的等多种口味,这种改进也是在传统口味基础上的传承和发展。

豆腐乳成舌尖上的乡愁
  “80年代在东溪二中读初中的时候,我吃得最多的就是豆腐乳,那时候我家经济条件不好,经常吃是因为豆腐乳经济实惠。”东溪人刘宗元现在在綦江城区工作,还是经常吃豆腐乳,他说,与小时候不同的是,现在吃的是豆腐乳的独特味道。
  豆腐乳是很多綦江人餐桌上必不可少的食物。早上喝稀粥的时候,很多人都会吃豆腐乳,原本寡淡的稀粥由此多了一种别样的味道;吃羊肉汤锅的时候,在佐料碗里放一块豆腐乳,不但去掉了羊膻味,更为羊肉增添了一种美妙的滋味。
  刘宗元说,他读中学那几年,两块豆腐乳就可以吃一大碗饭,豆腐乳的味道应该有开胃健脾的作用,“我现在有这健壮的体魄,就是豆腐乳让我胃口大开,吃得好,身体就长得好。”

 


  很多綦江人外出旅游也喜欢带上两瓶豆腐乳。遇上外地餐馆的食物不对胃口时,吃饭就来一块豆腐乳,提味下饭,也算是把家乡味道带在了身边。
  “我在北京工作快20年了,对豆腐乳仍然情有独钟,每次回綦江都要带几瓶豆腐乳走。”在北京工作的张海英说,前年她春节回綦江,临走时一口气带了20瓶豆腐乳,回到北京后给身边的重庆老乡一人送了两瓶,“他们对我的礼品大为赞赏。现在物质都很丰富了,山珍海味儿都能买得到,唯有这融入了乡情的民间美食让人感到温暖。”
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